Additivi e Coadiuvanti Enologici: Cosa e Quali Sono

Cosa sono gli Additivi e i Coadiuvanti Enologici

Gli additivi e i coadiuvanti enologici sono sostanze utilizzate nella produzione del vino e servono a modificare le caratteristiche del vino. La loro funzione principale è quella di "facilitare" le varie fasi della vinificazione, come la fermentazione, la chiarificazione e la stabilizzazione del vino. Gli additivi e i coadiuvanti in genere non sono riportati in etichetta, pertanto il consumatore finale di solito non può se e quali additivi e/o coadiuvanti sono stati utilizzati.

Differenza tra Additivi e Coadiuvanti

La differenza tra additivi e coadiuvanti è molto semplice: gli additivi sono sostanze che vengono appunto aggiunte al vino e che ci rimangono, e che quindi sono presenti nel prodotto nel finale. I coadiuvanti invece sono sostanze di cui non rimane traccia (o quasi) nel prodotto finito, in quanto sono prodotti o sostanze che di solito o vengono rimossi con tecniche di filtrazione oppure vengono digeriti dai lieviti.

Tipologie di Coadiuvanti Enologici

Quello che segue è un elenco riassuntivo delle principali tipologie di coadiuvanti e di additivi enologici e dei loro utilizzi più comuni.

• Coadiuvanti di Filtrazione: questi materiali ausiliari migliorano l'efficacia dei filtri durante il processo di filtrazione del vino. I coadiuvanti di filtrazione, come la farina fossile e la perlite, aumentano il potere filtrante e riducono il colmataggio, garantendo una maggiore chiarezza del prodotto finale.
• Stabilizzanti e Conservanti: sostanze come l'acido metatartarico sono utilizzate per prevenire la cristallizzazione dei sali tartarici nel vino, mantenendo così la stabilità tartarica. Oppure come l'acido ascorbico, ossia la nota vitamina C, è un antiossidante ed è utilizzato per prevenire l'imbrunimento e la perdita di aromi.
• Chiarificanti: questi coadiuvanti aiutano a rimuovere particelle sospese nel vino, migliorando la limpidezza. Ne fanno parte, per esempio, sostanze che favoriscono la sedimentazione delle impurità.
• Lieviti e sostanze utili alla Fermentazione: nel processo di vinificazione possono venire aggiunti varie tipologie di lieviti selezionati. Inoltre, alcuni coadiuvanti, come le vitamine del gruppo B, supportano l'attività dei lieviti durante la fermentazione alcolica.
• Correttori delle Caratteristiche Organolettiche: sono coadiuvanti utilizzati per correggere il profilo aromatico del vino, con l'intento di migliorare l'esperienza gustativa, o adattare il sapore del vino alle richieste del mercato.

Lista dei Coadiuvanti Enologici

Quello che segue è un elenco riassuntivo delle pratiche, degli additivi e dei couadivanti enologici più utilizzati e permessi nelle varie tipologie di vino. Per maggiori informazioni sulle sostanze e le pratiche qui riportate si può consultare la "Grille d'Evaluation des Pratiques Oenologiques" nel sito dell'Institut Français de la vigne et du vin. Per approfondimenti consiglio il seguente articolo di Valeria Balboni: Vino biologico, naturale, biodinamico o “libero”? Quali sono le differenze e come scegliere il migliore, scritto per Il Fatto Alimentare.

Vino Convenzionale:

Acido citrico, Acido L-tartarico, Acido L-ascorbico, Acido L-malico D,L-malico, Acido lattico, Acido metatartarico, Acidificazione tramite elettrodialisi a membrana bipolare, Albumina d'uovo, Anidride solforosa (SO₂), Autoarricchimento tramite evaporazione*, Autoarricchimento per osmosi inversa, Batteri lattici, Bentonite, Bicarbonato di potassio, Bisolfito di potassio, Bisolfito di ammonio, Carbonato di calcio, Carboximetilcellulosa (CMC), Gomma di cellulosa (CMC), Caseinato di potassio, Caseina, Carbone enologico, Chitina-Glucano, Chitosani, Citrato di rame, Colla di pesce, Cloridrato di tiamina, Biossido di silicio (Gel di Silice), Scorze di lieviti, Elettrodialisi, Enzimi beta glucanasi, Fermentazione alcolica spontanea*, Pastorizzazione rapida, Gelatine, Gomma arabica, Fosfato diammonico, Cremor di tartaro, Lieviti secchi attivi (LSA), Lisozima, Mannoproteine dei lieviti, Proteine di origine vegetale ottenute dal frumento o dai piselli, Metabisolfito di potassio, Microfiltrazione tangenziale, Chips di legno di quercia, Mosto concentrato, Mosto concentrato rettificato, Polivinilpolipirrolidone (PVPP), Enzimi per l'attivazione della pectinasi, Resine scambiatrici di cationi, Solfato di rame, Solfato di ammonio, Tannini enologici, Tartrato neutro di potassio.

Vino Biologico:

Acido citrico, Acido L-tartarico, Acido L-ascorbico, Acido lattico, Acido metatartarico, Albumina d'uovo, Autoarricchimento tramite evaporazione, Autoarricchimento per osmosi inversa, Batteri lattici, Bentonite, Bisolfito di potassio, Metabisolfito di potassio, Bicarbonato di potassio, Carbonato di calcio Caseinato di potassio, Caseina, Carbone enologico, Citrato di rame, Colla di pesce, Cloridrato di tiamina, Biossido di silicio (Gel di Silice), Scorze di lieviti, Fermentazione alcolica spontanea, Gelatine, Gomma arabica, Fosfato diammonico, Cremor di tartaro, Lieviti secchi attivi (LSA), Proteine di origine vegetale ottenute dal frumento o dai piselli, Microfiltrazione tangenziale, Chips di legno di quercia, Mosto concentrato, Mosto concentrato rettificato, Enzimi per l'attivazione della pectinasi, Solfato di rame, Tannini enologici, Tartrato neutro di potassio, Anidride solforosa (SO₂).

Vino Biodinamico (Demeter):

Albumina d'uovo, Anidride solforosa (SO₂), Fermentazione alcolica spontanea, Bentonite, Carbone enologico, Microfiltrazione tangenziale.

Vino Naturale:

Anidride solforosa (SO₂), Fermentazione alcolica spontanea.

*Pratiche utilizzate nella vinificazione.

Continueremo a parlare di vino e di vinificazione nei prossimi articoli.

A presto.